山岸 英二
1969年生まれ
調理師学校卒業後、第一ホテル東京ベイ、
ウェスティンホテル東京、レピシエを経て９６年渡仏、
ブルゴーニュ地方で３年（コートドール、ティベール、ムーランドマルトレイ）
ルクセンブルグで１年（レアリンスター），計４年間を過ごす。
帰国後、白金台マリナ・ド・ブルボン（スーシェフ）、
岩手サンテミリオン（シェフ）で経験を積み
2002年目黒区祐天寺で「ラ・クレモンティーヌ」を開業する。
2012年同店舗をフルリニューアルし、
「クレモンティーヌ☆ビス」と名称を変えて現在に至る。
山岸由紀子
ソムリエール（日本ソムリエ協会認定）
お料理とワインを気軽に
楽しんで頂けるようコーディネート致します。
おもてなしの心を大切に、気取らず気持ちのいい
接客を心がけております。
食材へのこだわり
～魂の食材、
生産者さんの想いをのせて～
～魂の食材、食を通じて沢山の方と出会い、
その情熱を共有し、
一皿一皿心を込めて皆様にお届けします。
農薬や化学肥料に頼らない有畜複合農業
◆「風の丘ファーム」埼玉県小川町の田下さん。
四季折々の多品目少量栽培にこだわる
◆岩手県盛岡「佐々恵農園」の佐々木さん。
当店を応援してくださる各地の生産者から届く元気な無農薬野菜
◆シェフの実家（千葉）、福井県鯖江町、岩手県衣川村など
世界に誇る、フィッシュマーケット
「築地」の新鮮な魚介類
◆シェフが長年に渉り通い、自らの目利きと信頼のおける仲買人との関係でその日最高の物を仕入れます。
他店にはない天然の釣り魚が豊富！
◆シェフの父が、釣り上げる自慢の鮮魚（方々、ハナ鯛、平目、イサキ、カワハギ、真鯛、鯵、鯖など、、、）。
シェフ自ら釣り上げる「アオリイカ」
◆シェフの趣味「アオリイカ釣り」。釣り場で活〆し、下処理をしてお店に持ち帰ります。シーズン中はメニューに登場します！
シェフ縁の地「岩手県の食材」
◆石黒農場のホロホロ鶏、花巻のブランド豚「白金豚」、短角牛をはじめなど多数、、。
フランス料理の醍醐味「ジビエ」を
国産食材で
◆北海道の契約ハンターさんから届く蝦夷鹿（主に３歳位の雌鹿を指定しています）
◆兵庫県のシェフ友人から届く網採りの
天然イノシシ。
◆岩手県の鴨採り名人「坂下さん」の縄採りの天然青首鴨（コルベール）。
